Olio di Oliva AULO

Grün oder schwarz? – Nur eine Frage der Reife

Da Oliven erst spät im Jahr reifen und deren Ernte erst deutlich nach der Urlaubssaison beginnt, kennen sie viele Menschen ausserhalb der Regionen, in denen sie angebaut werden, lediglich aus Gläsern. Und darin sind sie bekanntlich erhältlich in den Farben schwarz oder grün. Was viele nicht wissen ist, dass die Farbe der Oliven nichts mit der Sorte, sondern lediglich mit dem Reifegrad der Frucht zu tun hat. Jede Olive ist zunächst grün und verfärbt sich erst mit zunehmender Reife hin zu schwarz.

Der ideale Erntezeitpunkt

Am Verhältnis von noch nicht ganz reifen grünen und schon reifen schwarzen Oliven lässt sich erkennen, wann der richtige Zeitpunkt zur Oliven-Ernte gekommen ist. In der „Maremma“ ist dies in der Regel ab Anfang November der Fall.

Diejenigen Ölmühlen, die ausschließlich Früchte aus der Region verarbeiten, öffnen im November und schliessen wieder gegen Ende des Jahres, nach Abschluss der Ernte in der Region.

Olivenöl aus früher Ernte ist besonders fruchtig

Zu Beginn der Ernteperiode liegt der Anteil grüner Oliven naturgemäss höher als gegen deren Ende. Mit zunehmender Reife, also der Verfärbung der Früchte hin zum Schwarzen, nimmt der Ölanteil in der Olive zu. Dies hat zur Folge, dass das aus den zuerst geernteten Früchten gewonnene Öl zwar weniger ertragreich, dafür aber umso fruchtiger im Geschmack ist.

Spät geerntete Oliven (in einigen Regionen wird bis weit ins neue Jahr hinein, zum Teil bis Ostern geerntet) sind zwar sehr viel ertragreicher, aber qualtiativ nicht mehr vergleichbar..

Olio di Oliva Ernte 2009

Das neue Olivenöl hat einen ganz eigenen, fruchtig pikanten und äusserst delikaten Geschmack, der ausserhalb der Anbaugebiete nahezu unbekannt ist. Denn wo findet man hierzulande schon ein Öl, das aus Oliven gewonnen wurde, die vor wenigen Wochen noch am Baum reiften?